Cómo reconocer un buen jamón ibérico

¿No pensáis que comer un buen jamón ibérico de bellota es uno de los mayores placeres que podemos disfrutar gastronómicamente hablando? Pues os vamos a ayudar a saber comprar un buen jamón ibérico, ya sea de bellota o recebo.

Saber identificar un jamón ibérico

El mejor jamón ibérico de bellotaLo primero que debemos saber es que cualquier persona puede llegar a conocer si un jamón o paleta es ibérica, puesto que hay aspectos que inconfundibles como la brillantez de la parte del tocino, el color y forma de la pezuña, el tamaño, la forma de la pata, el grosor de la caña, y por supuesto, el inconfundible olor que desprende un jamón ibérico, que cuando es puro de bellota se hace aún más intenso.

El peso del jamón es algo en lo que la gente suele confundirse relacionando un mayor peso de la pieza con una mayor calidad. Nada más lejos de la realidad. Un buen jamón ibérico de bellota, cebo o recebo suele ser estrecho y alargado. Por esto, debemos evitar comprar jamones anchos y con un peso excesivo.

Dependiendo si nos gusta más el sabor del jamón o la paleta, los pesos deben ser de entre 7 y 7’5 kgs. como máximo en un jamón, y entre 5 y 5’5 kgs. para una paleta. Eso sí, podemos encontrarnos algunas piezas con mayor peso que tengan una altísima calidad.

También debemos tener en cuenta el uso que le vamos a dar. No es lo mismo comprar un jamón o una paleta para consumirla en nuestra casa, por lo que tendremos más riesgo de que se vaya secando antes con el desperdicio correspondiente de las partes externas del corte, que si vamos a comprarlo para una ocasión especial en la que sabemos que la consumiremos en un plazo corto de tiempo (un evento que organicemos en nuestra casa un fin de semana con los amigos, una fiesta concreta como cumpleaños, comuniones… período navideño, etc.)

Algo en lo que no solemos fijarnos y que nos puede dar un dato muy significativo es el aspecto y color de la pezuña del jamón. Una pezuña larga y firme es señal de que el cerdo ha estado poco tiempo en el campo, por lo que habrá comido poca bellota y demás alimentos de manera artesanal y natural. Por ello, debemos escoger una pata que presente una pezuña corta y redondeada en sus bordes, lo que significará que el jamón o paleta ibérica de bellota será de mejor calidad.

También pensamos que una pieza de jamón con un tocino blando es señal de que está poco curado. El tocino de una paleta o jamón ibérico debe ser blando y de color amarillo. Su textura gelatinosa y la capacidad de hundir el dedo sin problemas nos indicará que estamos ante un jamón de bellota de buena calidad. Sin embargo, si el tocino está duro es señal de que ha sido alimentado con pienso de baja calidad.

La caña (o parte siguiente de la pezuña) nos va a indicar no sólo si el cerdo ha estado en el campo con frecuencia, sino el grosor y la relación de tamaño entre el hueso y el resto de la pieza. Si la caña es fina, el resto del hueso será fino, por lo que estaremos pagando menos dinero por el hueso que normalmente lo destinamos a otros menesteres.

¿Sabías que los jamones ibéricos y paletas tienen su DNI? Más que su DNI, podemos decir que son datos que nos van a ayudar a elegir mejor nuestra compra. Debemos fijarnos en la fecha de matanza y salazón que se detalla por semana y año. Por ejemplo, el número 0311 indicaría que el jamón que vamos a comprar fue matado la tercera semana (enero) de 2011, por lo que sabemos que ese jamón tiene tres años y 4 meses aproximadamente.

La garantía que presenta en su etiqueta por una empresa certificadora también nos ayudará a adquirir un jamón de calidad.

Y por supuesto, mediante su identificación y etiquetado, saber si estamos comprando un jamón ibérico de bellota, cebo o recebo.

Pero, ¿qué jamón o paleta ibérica comprar?

Cuando vamos a comprar un jamón ibérico de bellota, y ya hemos analizado y elegido nuestra pieza, puede ser que contemos con un presupuesto ya establecido. No debemos dejarnos llevar por el mito de que cuanto más caro sea un jamón o una bellota, más bueno estará. Puede haber ligeras variaciones en el precio del kilo del jamón que nos hagan dudar en si comprar uno u otro de distinto criadero.

Paletas y Jamones con denominación de origen de GuijueloLa denominación de origen del cerdo también puede hacernos inclinar la balanza a la hora de elegir. Seguro que has escuchado hablar de los jamones ibéricos de bellota de Guijuelo, de Jabugo, Los Pedroches, etc. Lo cierto es que los jamones de Guijuelo han aumentado mucho en cuanto a su calidad en los últimos años, aunque ninguna de las denominaciones de origen de España te van a defraudar.

Una vez abierto nuestro jamón o paleta ibérica de bellota o recebo, las manchas o betas blancas que observamos nos indicarán un síntoma de calidad. Estas betas en la carne del jamón se producen en el proceso de cristalización de la tiroxina, y se da tan sólo cuando la curación ha sido lenta y larga, algo que no ocurre en los procesos industriales acelerados.

¿Sabes ya por qué jamón o paleta ibérica decidirte? Seguro que ahora te gastarás tu dinero con más gusto.

3 Aportaciones sobre “Cómo reconocer un buen jamón ibérico

  1. El jamón es uno de los productos más exquisitos que podemos comer… y ahora que hemos terminado la feria en Sevilla, se apetece más porque los que he comido han sido de calidad.

    ¡Viva el jamón ibérico de bellota!

  2. ¡Vivaaaa! En casa nos encanta todo lo que venga del cerdo. Aquí, aunque yo sea Argentina, decimos que del cerdo se aprovecha todo.

    Intentamos que la paleta, que es lo que normalmente compramos, sea de Jabugo o de Guijuelo, que son los sitios en los que mejor sabor tienen.

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